蒸煮，即用蒸汽進行氣蒸，其目的是使大米在水、熱和時問作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白質變性(即大米蒸熟)。為保證大米中的淀粉盡可能糊化，需為其提供足夠的水分和熱量，經攪拌后的原料從蒸煮器上部加入，蒸汽從夾套和中央蒸汽管進入，穿流于米粒間隙達到蒸煮的目的。

　　經過蒸煮的米粒水分約65％～70％，雖然蒸煮前加抗黏結劑，仍會結塊。蒸煮后用冷水冷卻并洗滌1～2min，以除去溶出的淀粉(淀粉是造成黏結的主要原因)，就可達到離散的目的。干燥離散后的米粒置于篩網上放人干燥室內，用熱風干燥。熱空氣進口溫度140℃，速度61m／min，米粒水分達8％～14％時，于燥過程結束。干燥條件是決定產品質量的關鍵，溫度要高，至少在開始干燥時要高，這樣才能保證米粒表面水分快速蒸發，使表面蒸發速度大于內部水分擴散速度，這樣處理可使米粒產生多孔結構，米粒體積略膨脹，食用時復水比較快，約5~8min。設備可采用擴散式氣流干燥機，如圖2—11所示，其結構特點是氣流干燥管直徑逐漸擴大，使氣速由下向上漸減，增加物料在管內停留的時間，大大降低了干燥管的高度，提高了干燥器的制造、安慶冷庫安裝公司工藝性。